Objectifs de l’équipe :

Maîtriser les transferts et la réactivité des espèces chimiques dans des conditions réelles de transformation des produits alimentaires, en développant une approche globale de Génie de la Réaction intégrant des approches spécifiques de la Chimie de l'Aliment et du Génie des Procédés.

Finalité :

Formaliser des schémas réactionnels observables et proposer des outils de prédiction de l’avancement des réactions et d’aide à la conception d’aliments, qui permettent de préserver au mieux l’intégrité des composés d’intérêt nutritionnel et de maîtriser l’apparition des composés néoformés, positifs (arôme) ou négatifs (note indésirable, composé potentiellement toxique).

Composition de l’équipe :

Cadres scientifiques :

• BERNUAU Emmanuel (Maître de Conférences - AgroParisTech)
• BROYART Bertrand (Professeur - AgroParisTech)
• BONAZZI Catherine (Directrice de Recherche - INRA)
• CAMEL Valérie (Professeur - AgroParisTech)
• CLADIERE Mathieu (Maître de Conférences - AgroParisTech)
• ESTEBAN-DECLOUX Martine (Professeur - AgroParisTech)
• GARCIA Rebeca (Maître de Conférences - Le CNAM)
• GIAMPAOLI Pierre (Professeur - AgroParisTech)
• GOUJOT Daniel (Chargé de Recherche - INRA)
• HEYD Bertrand (Ingénieur de Recherche - AgroParisTech)
• MAILLARD Marie-Noëlle (Professeur - AgroParisTech)
• REGA Barbara (Maître de Conférences - AgroParisTech)
• ROMDHANA Hedi (Maître de Conférences - AgroParisTech)
• ROUX Stephanie (Maître de Conférences - AgroParisTech)
• THIS Hervé (Ingénieur de Recherche - INRA)
• TRYSTRAM Gilles (Professeur - AgroParisTech)
• VITU Stéphane (Maître de Conférences - Le CNAM)

Personnels techniques  et administratifs :

• BOUHLEL Jihene (Ingénieur Recherche -Adéprina)
• BOUSSARD Aline (Ingénieur d’Etude - Le Cnam)
• CRATCHLEY-SOTO Paola (Ingénieur d’Etude - AgroParisTech)
• DESCHARLES Nicolas (Technicien de recherche - AgroParisTech)
• KELLER Séverine (Ingénieur d’Etude -AgroParisTech)
• LE ROUX Even (Technicien de recherche - INRA)
• NUNES Jacqueline (Gestionnaire - AgroParisTech)
• WONG Colette (Secrétaire - AgroParisTech)

Doctorants :

• DINIS Katy
• FEBVAY Laura
• GAFF Marion
• KRAUSE Svenja
• LEE Jeehyun
• NEMATI AMIRKOLAII Keivan
• VINE Thibault

Les Outils : 

• Matériels pilotes séchage, cuisson, friture, torréfaction
• Réacteurs instrumentés
• Chromatographie en phase gazeuse
• Passeurs : Liquide / Headspace / SPME / Désorption thermique
• Détecteurs : FID/MS/ Olfactométrie
• Chromatographie en phase liquide
• HPLC-DAD/ECD/DDL/Fluo
• UHPLC-DAD/MS TOF
• Spectrophotométrie
• UV-Vis
• Moyens de calcul (Comsol®, Matlab®, ProSim®)

Les Procédés :

• Traitements thermiques (cuisson, séchage, friture, torréfaction) ;
• Traitements thermomécaniques (homogénéisation, pétrissage, extrusion).

Les Produits :

• Génoise (génération de composés d’arôme, réactions de Maillard / oxydation des lipides) ;
• Biscuits (Impact formulation et procédé sur génération de néoformés) ;
• Pommes (Impact déshydratation ou cuisson sur dégradation vitamine C et polyphénols) ;
• Café (Impact procédé de torréfaction, réactions de Maillard / HAP, dégradation polyphénols) ;
• Huiles et émulsions (Stabilité des lipides et activité des antioxydants).

Les Réactions étudiées :

• Oxydation/antioxydation (lipides, composés phénoliques, vitamines, composés d’arôme) ;
• Réactions de Maillard ; Interactions réactionnelles.