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Dernière mise à jour : Mai 2021

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UMR_GENIAL

L’oxydation des lipides dans les produits céréaliers : impact de la formule sur la génération de composés volatils au cours de la cuisson dans un aliment modèle type génoise.

Ce travail étudie conjointement l’effet de certains ingrédients et des étapes clés du procédé de fabrication sur les réactions conduisant à la formation de composés volatils impliqués dans la qualité sensorielle d’un aliment cuit type génoise.

Nous avons démontré que dans le cas de produits céréaliers alvéolés comme la génoise, l’oxydation lipidique se produit très tôt au cours de l’étape de battage et, dans une moindre mesure, au cours du processus de cuisson. La génération de composés d’oxydation des lipides dépend de la teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI) et de la présence d’antioxydants endogènes dans la matière première (tocopherols). Le jaune d’œuf semble jouer un double rôle sur la réactivité : d’une part, il a un effet protecteur sur les lipides insaturés présents dans le système et, d’autre part, il fournit les précurseurs nécessaires à la génération d’un nombre important de composés de la réaction de Maillard liés aux propriétés sensorielles caractéristiques de la génoise.

Contact :

UMR GENIAL (Agroparistech-Inra)

1 avenue des Olympiades 91744 MASSY Cedex

Barbara Rega (Barbara.Rega(At)agroparistech.fr)

Genoise1
Genoise2

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