Résumé :
Offrir des repas attractifs pour favoriser la consommation des sujets atteints de troubles cognitifs comme la
maladie d’Alzheimer constitue un réel enjeu notamment en institution gériatrique. L’appréciation pour un
aliment reste un moteur de sa consommation malgré la maladie. En revanche, les facteurs de l’appréciation
sont modifiés : les facteurs sensoriels, liés à l’aliment, deviennent prépondérants face aux facteurs cognitifs,
liés au sujet et ses représentations en mémoire. Il est essentiel d’adapter l’offre alimentaire de façon
évolutive selon les spécificités engendrées par la maladie d’Alzheimer afin de redonner ou stimuler le plaisir
de manger et de lutter ainsi contre le risque de dénutrition.

Contexte de la réalisation :
L’augmentation des pathologies neurodégénératives liées à l’âge dont la plus représentée est la démence
de type Alzheimer touche la population accueillie en EHPAD (Etablissement d’Hébergement pour Personnes
Agées Dépendantes) qui souffre de troubles cognitifs associés à ces pathologies. Dans ce contexte, le repas
constitue un enjeu de taille pour au moins deux raisons. L’alimentation doit fournir des apports nutritionnels
suffisants pour cette population à risque de dénutrition. En effet, la dénutrition touche 15 à 38% des
personnes âgées en EHPAD et davantage encore ceux souffrant de troubles cognitifs. Le repas reste une
des dernières activités de la journée en EHPAD, surtout pour les personnes âgées souffrant des troubles
cognitifs. Il est donc important de favoriser le plaisir à travers l’alimentation dans une optique d’amélioration
de la qualité de vie. Les troubles cognitifs et notamment ceux touchant les sens et la mémoire peuvent
modifier la façon dont les aliments sont perçus, appréciés et consommés.
Le travail (thèse de Virginie Pouyet - Ecole Doctorale ABIES) a eu pour objectif de mieux comprendre les
déterminants de l’appréciation et de la consommation alimentaire chez les sujets âgés en considérant le
niveau de leur atteinte cognitive et en développant des méthodologies d’étude et des solutions alimentaires
adaptées. Il a été conduit conjointement entre le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse, l’UMR
GENIAL AgroParisTech-INRA et la Société ORPEA dans le cadre d’une convention CIFRE.

Résultat :
Un premier axe de recherche a porté sur la compréhension des mécanismes de l’attractivité des aliments
chez le sujet âgé. Les résultats montrent que des facteurs sensoriels (liés à l’aliment et ses propriétés
sensorielles, tels que sa flaveur ou son apparence visuelle) mais aussi des facteurs cognitifs (liés au sujet et
ses représentations en mémoire, tels que la familiarité pour un aliment) participent ensemble à son
appréciation.
Un second axe de recherche a été consacré à la comparaison de l’influence de la flaveur, de l’apparence
visuelle et de la familiarité sur l’appréciation et la consommation alimentaire de sujets âgés selon le niveau
de leur atteinte cognitive (statut cognitif). Les résultats suggèrent d’une part que les facteurs sensoriels sont
des facteurs d’attractivité chez les sujets âgés quel que soit leur statut cognitif et d’autre part que la
familiarité n’a pas d’influence sur la consommation alimentaire des sujets souffrant de troubles cognitifs.
Chez les sujets sans troubles cognitifs, la familiarité, mais aussi l’accessibilité alimentaire ou la motivation à
manger apparaissent comme des facteurs supplémentaires de consommation.
Le travail conduit souligne bien que les mécanismes de l’attractivité et de la consommation alimentaire sont
modifiés chez les personnes âgées souffrant de troubles cognitifs et qu’il est donc nécessaire de développer
des offres alimentaires spécifiques pour ces patients.

Perspectives, impact possible à terme :
Le travail mené identifie des leviers potentiels de l’appréciation et de la consommation alimentaire chez les
sujets âgés selon leur statut cognitif. Plus globalement, ce travail argumente la nécessité de travailler davantage sur l’offre alimentaire en EHPAD au cours du repas.

Il met en avant qu’il existe des moyens de valoriser le repas en EHPAD pour le rendre plus attractif et donc pour qu’il soit davantage consommé. Un
effort conjoint des politiques de prévention, des professionnels de santé, des professionnels de la
restauration et des administrateurs des établissements est nécessaire pour faire valoir le repas comme un
levier pour lutter contre la dénutrition et améliorer la qualité de vie des sujets âgés vivant en EHPAD.

Partenaires :
. UMR GENIAL AgroParisTech – INRA, AgroParisTech, 1 av. des Olympiades – 91300 Massy
. Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse, Château du Vivier – 69130 Ecully
. Groupe ORPEA – Puteaux, 1-3 rue Bellini – 92800 Puteaux
Valorisation :
Virginie Pouyet a obtenu la médaille d’argent de l’Académie d’Agriculture de France 2015 pour son travail.