La transformation crée une structure du produit qui, à différentes échelles, est une organisation de l’énergie et de la matière. La connaissance de cette structure est fondamentale et les mécanismes et la dynamique qui l’établissent et la conservent méritent d’être explicités. Une bonne compréhension permet de revisiter recettes et itinéraires technologiques. C’est le cadre de l’équipe Structuration des Produits par le Procédé (SP2).

La notion de maîtrise du couple bénéfice/risque met en avant un besoin de compréhension et de maîtrise de l’état biologique et chimique d’un aliment. Ne cherchant pas à construire une connaissance biologique qui est largement investie par d’autres équipes, nous cherchons à expliciter l’évolution de la (bio-)chimie des aliments au cours d’opérations de transformation et de conservation. Cette approche relève du génie de la réaction et vise à formaliser les schémas réactionnels responsables des évolutions des propriétés des produits en lien avec la dynamique de procédés. Les travaux s’inscrivent dans une démarche de durabilité et nous nous attachons en outre à développer des méthodes pour piloter la transformation et la qualité des produits tout en maîtrisant l’empreinte écologique des procédés. C’est le cadre de l’équipe Construction de la qualité des aliments par la chimie et le procédé (CALIPRO).

La compréhension des relations structures chimiques et propriétés de transport dans les matériaux polymères denses est essentielle dès lors que l’on cherche à maîtriser les transferts croisés de l’emballage vers l’aliment et de l’aliment vers l’emballage au cours des dernières étapes de transformation - conservation et préparation finale -, ou à maîtriser la gestion de l’eau et des effluents par procédés membranaires. Contrôler les phénomènes de transfert des petits solutés aux interfaces et dans ces matériaux polymères denses au cours des procédés de transformation des aliments constitue le cœur des recherches de l’équipe Interactions Matériaux Milieux au Contact (I2MC).

La relation de l’homme à l’aliment ou à la technologie qui le met en œuvre est essentielle. Expliciter, jusqu’à la modélisation, cette relation et ses interactions permet de mieux en maitriser la conception et le développement. Un des points clés est de prendre en compte la diversité des perceptions et des comportements humains. C’est le cadre de l’équipe Homme Aliment Procédé (HAP) qui développe en particulier des méthodologies innovantes.

Enfin, deux recherches transversales portent sur la modélisation et ses applications et sur l’ingénierie durable. L’enjeu de la modélisation est de mettre à disposition des outils numériques de simulation pour le calcul de l’évolution des produits ou du fonctionnement des opérations de transformation et de conservation d’aliments. L’enjeu de l’ingénierie durable est de contribuer à travers les approches et compétences des équipes de l’UMR à répondre au défi de la sécurité alimentaire et nutritionnelle dans une perspective de développement durable (préservation environnement, efficacité économique, équité sociale)